ASCUTITE

Orice utilizator care își comandă un cuțit va cere, invariabil, oțelul cel mai bun… Fără să fie prea preocupat de noțiunea de COMPLEMENTARITATE. Pe care mă străduiesc să ți-o explic aici.

Iar dacă fac și o grafică potrivită, șansele tale să înțelegi clar datele problemei sunt foarte mari. Acesta e rolul meu, să comunic simplu, pe înțelesul tuturor, și dacă nu reușesc, simte-te liber să ceri detalii suplimentare. În scris sau telefonic.

Caracteristici tehnice de bază

Oțelurile și aliajele au o mulțime de caracteristici tehnice greu de digerat. Dar pe utilizatorul obișnuit de cuțite în interesează doar 4. Care sunt de bază.

Cum ar fi:

• Rezistența la uzură a tăișului
• Rezistența la rupere a cuțitului
• Rezistența la rugină/oxidare
• Costul unui cuțit (materialul și prelucrarea)

Punctajul oțelului ales

Dacă vrem să clarificăm niște trăsături, le dăm un număr de puncte. Sau mai exact, o notă de la 1 la 10. Una subiectivă, bazată pe propriile opinii. Dar totodată și parțial obiectivă, bazată și pe date măsurabile exacte!

Odată pus un punctaj de la unu la 10, în care 1 înseamnă cel mai puțin, și 10 cel mai mult, lucrurile se simplifică. Și cel mai nepriceput utilizator de cuțit poate să afle, dintr-o singură privire, unde se află oțelul dorit. Sau unde se situează pe o scală cuțitul dorit, doar pe baza aliajului din care este făcut.

Complementaritatea punctajului

Primele două trăsături sunt de obicei complementare. Adică o notă MARE la prima are tendința de a aduce o notă mică la a doua! Și invers!

Majoritatea aliajelor excelează doar la una din trăsăturile de bază, adică fie rezistă la uzură (au duritate mare), fie rezistă la rupere (sunt elastice, sau se pot îndoi fără să se rupă) dacă au duritate mică.

Iar aliajele moderne, înalt aliate, pentru scule, care rezistă atât la uzură cât și la rupere, sunt mai sensibile la oxidare! Și chiar dacă nu ruginesc la prima atingere a apei, își pot schimba culoarea și aspectul la tăierea unui fruct!

Prin urmare, mereu vor fi dezavantaje. Iar când aliajul este de top, apare a patra problemă, fiind extrem de scump. Și foarte greu de prelucrat, lucru care crește și mai mult costurile.

1. TĂIȘUL și rezistența lui la uzură

Dacă lama cuțitului este din metal obișnuit, de regulă fier aliat cu crom (adică inox), duritatea va fi medie. Dinstre moale spre mediu, în funcșie de alte materiale introduse în acel aliaj.

Un tăiș fin, cu rezistență mare la uzură, care trebuie ascuțit mai rar, va avea DURITATE mai mare.

Aici lucrurile sunt destul de clare, această duritate se poate măsura cu un aparat specific (destul de scump și cam greu disponibil), sau se poate estima de către artizanii experimentați prin testarea metalului cu o pilă obișnuită.

Dacî metalul a fost măsurat cu durimetrul, aveți o cifră exprimată în HRC. Situată în jurul valorilor de 58-60 HRC.

Cuțitele ieftine, de serie, au duritatea între 52-56 HRC. Se vor uza repede și vor trebui ascuțite des.

Cele din inox de bună calitate sunt între 57-58 HRC. Tăișul va rezista ceva mai mult.

Cele din oțel carbon se pot căli și pot atinge duritatea de 59-62 HRC. Cu cât duritatea crește, cu atât și rezistența la uzură a tăișului e mai mare. Și tăierea e mai fină. Pot fi ascuțite la nivel de lamă de ras!

Aliajele moderne, din PULBERI METALURGICE, pot fi călite la 60-64 sau uneori chiar 65-67 HRC. La nivelul burghielor și frezelor!

La duritatea de 67-68 HRC, rezistența la rupere scade mult, și se creează un dezechilibru. Existând riscul ca lama să se spargă, ciobească, sau să se rupă la sarcini mici sau medii. Fiind nepotrivite pentru sarcinile la care este expus un cuțit.

Tendința naturală a amatorilor e să ceară cuțite cu DURITATEA cea mai mare. Însă duritatea optimă diferă mult în funcție de sarcinile la care cușitul poate fi supus.

Pentru un excursionist care vrea să taie lemne, lovind cu un corp dur lama, o duritate maximă de 58 HRC este optimă. La un material foarte rezistent la rupere. Fiind mai puțin importantă retenșia tăișului sau ascuțișul foarte fin al acestuia.

Pentru un bucătar, duritatea optimă va fi maxim 58 la tăiat oase, și minim 59-60 la tăiat legume sau carne! Deci va avea nevoie de mai multe cușite, cu utilizări diferite, și cu durități distincte!

Pentru un cuțit de teren, de autoapărare, de utilizare obișnuită, un HRC în jur de 60 ar fi optim.

Iar pentru unul de colecție, the sky is the limit! (cerul este limita!). Poate 67 HRC este prea puțin! Este singurul domeniu în care duritatea unui burgiu de bormașină este necesară la un cuțit obișnuit!

Proprietarul va putea să se bărbierească, să taie șervețele (nu doar hârtie fină), să zgârie sticla sau alte metale obișnuite, făcând demonstrații de forță amicilor.

Așa că cererea diferă mult, de la 59 HRC la 68-69 HRC!

Subiectiv, aș oferi nota 10 unei lame cu HRC de 62-63 HRC. Care taie foarte fin, și șine tăișul multă vreme. Fără să aibă nevoie de ascuțire.

Însă pentru utilizatorii care nu menajează cuțitul, un 59 HRC este idealul.

• REZISTENȚA LA RUPERE

Este altă caracteristică importantă. E frustrant să dai bani grei pe un cuțit, și să ți se rupă lama! Chiar dacă tu, ca utilizator, ai întrecut măsura și l-ai folosit pe post de daltă, de topor sau, mai grav, de PÂRGHIE!!!

Lamele cu HRC peste 59 sunt, de regulă, mai rigide. Nu se îndoaie, și pot exploda, spărgându-se în mai multe bucăți atunci când sunt forțate.

Cele cu HRC sub 58 au tendința de a fi mai elastice, sau de a se îndoi fără să se rupă. Motiv pentru care cușitele clasice de bucătărie se situează pe la 56 HRC.

Însă dacă vei utiliza cuțitul corect, și nu-l vei supune la sarcini inutile, destinate altor scule, îți poți permite un tăiș mai dur, și totdată mai sensibil la rupere.

Deși există TESTE de rezistență, ele nu se fac în practică la cuțitele artizanale UNICAT. Deoarece testarea presupune… ruperea lamei. Și doar producătorii de lame de SERIE mare fac acest tip de testări. Sau unii artizani mai curioși.

Pentru mine, rezistența la rupere poate fi îmbunătățită printr-o lamă cu grosime mai mare, sau cu lungime mai mică. De aceea prefer o lamă de 10-11 centimetri, mai scurtă, dar cu tăiș mai dur, decât una de 20 centimetri (ce să fac cu ea, să tai porcul?) dar care e mai sensibilă la sarcini aplicate de lateral.

Deși am rupt, în timp, câteva lame dure, sau mi s-a spart vârful lor, sau au apărut CIOBIRI la utilizarea abuzivă (loviri sau tăieri accidentale în cuie, sârme), prefer să-mi asum acest risc. Și lamele mai puțin dure suferă în urma unui abuz, dar pot fi reparate și reascuțite mult mai ușor și repede.

• REZISTENȚA LA RUGINĂ

Pentru un bucătar, rezistența la oxidare este esențială. Însă pentru un colecționar care ține cuțitul în vitrină, un start fin de ulei aplicat pe lamă o va proteja fără probleme.

La fel pentru turist, pescar, vânător sau excursionist, care adesea lucrează în mediu umed, taie alimente, și nu are posibilitatea să spele și să șteargă la timp cuțitul, sensibilitatea la oxidare e o problemă foarte serioasă.

Ca și colecționar și artizan pasionat de „carboane” (oțel simplu, cu carbon), întâmpin mereu probleme cu schimbarea culorii, cu pătarea lamelor, cu oxidarea lor atunci când le utilizez și UIT să le întrețin corespunzător. Însă eu le pot lustrui de câte ori doresc, și chiar îmi place să fac asta. Astfel că lunar iau fiecare „carbon” și îi mai dau un lustru.

Însă pentru cuțitele folosite la tăierea alimentelor, există probleme. La lamele clasice, simpla spălare neurmată de ȘTERGERE poate duce la apariția petelor de rugină! Iar eu sunt obișnuit să las la uscat vasele spălate, nu să le șterg atent!

Totuși, oțelurile înalt aliate rezistă binișor la rugină, uneori mai bine decât cele din inox alimentar. Care și ele ruginesc sau se pătează dacă le lași nespălate după ce tai ceapa.

Notele mele sunt variabile, de la 1-4 pentru „carboanele” care îmi plac așa de mult, până la 10 la inoxurile înalt aliate din pulberi metalurgice. Și cu media de 5-6-7-8 la carboanele înalt aliate.

• PREȚUL

Este caracteristica esențială a unui obiect. Fie el și cuțit. Prima întrebare, oarecum legitimă, a unui începător, și care supără la culme orice artizan cunoscător, este: CÂT COSTĂ?

Răspunsul corect al artizanului ar fi: Cât vrei să coste? Ce DURITATE să aibă lama? Ce rezistență la RUPERE? Dar la oxidare?

Orice CREȘTERE a calității materialului folosit duce și la un efort substanțial mai mare al artizanului, și automat crește PREȚUL!

Și arta e să-ți faci prețul PERSONALIZAT, în funcție de posibilitățile și nevoile tale!

În viziunea mea, un cuțit care excelează măcar la 2 caracteristici, va avea și prețul ridicat. Iar dacă vrei ca primele 3 caracteristici să fie bunicele, prețul urcă incredibil de mult!

Și atunci se preferă de regulă un compromis acceptabil. O duritate medie, o rezistență la rupere medie, și rezistență la oxidare măcar acceptabilă (pentru pădure, excursii) și cât mai mare (pentru bucătărie).

Personal, am convingerea că la o pisă destinată să DUREZE mai mult decât posesorul ei (unele piese de colecție vor putea rămâne moștenire și nepoților!) este nejustificat să faci prea multe compromisuri.

Pentru că gustul amar al oricărui compromis calitativ va dura mult mai multă vreme decât amintirea chilipirului unui preț mic!

COMPROMISUL IDEAL

Combinația mea preferată este lama de tip SANDWICH, numită și SAN-MAI, un termen japonez. Adică se face o lamă din 3 straturi diferite de oțel. Pe margini se folosește ceva moale, duritate medie, și neapărat inoxidabil. Iar MIEZUL din mijloc va avea cel mai dur tăiș. Protejat de oxidare și rupere de către marginile moi, inoxidabile, cuțitul de acest tip va avea totuși lama cea mai dură, și tăișul cel mai fin și rezistent la uzură.

E compromisul meu preferat! Dar nu întrebați, vă rog, de MANOPERA extrem de elaborată, dificilă și cam costisitoare! Dacă REZULTATUL este o lamă de valoare, bună pentru utilizare în orice condiții, merită efortul!

Sigur că artizanii folosesc și alte solușii, mai complexe. Lame cu mai multe straturi, cu cupru pentru aspect estetic, sau cu mai multe metale cu caracteristici diferite. Unele dure, altele mai rezistente la rupere, pentru un produs final extrem de rezistent.

Iar DAMASC-ul, o laminare în mai multe straturi, de la 50 la câteva sute, este vârful tehnologiei și artizanatului. Combinația de metale oferă și un aspect ESTETIC deosebit, fiind preferat mai mult de de colecționari. Unele metale conșin nichel, fiind argintii la culoare și rezistente la oxidare. Altele conțin mult carbon, fiind ușor de înnegrit cu acizi sau clorură. Aspectul final al lamei fiind unul de tip mozaic. Iar combinația a două sau mai multe oțeluri duce la creșterea rezistenței la rupere, și totodată la menținerea unui tăiș dur! Calitățile metalelor din compoziția DAMASC-ului fiind uneori întâlnite la la lama care le conține. Astfel se combină rezistența la rupere a metalului inoxidabil cu tăișul foarte fin al metalului foarte dur!

REPREZENTAREA GRAFICĂ

Pentru a putea să evaluezi RAPID și bine un material folosit pentru cuțite, se pot face reprezentări grafice de acest tip.

Am oferit fiecărui aliaj o notă la fiecare dintre cele 4 caracteristici. Astfel ca dintr-o privire să aveți deja o idee despre acesta.

Cei care doresc, pot să ADUNE pur și simplu cele 4 note. Sau să le adune și să le împartă la 4, pentru a obține o MEDIE.    

Ca fapt divers, notele sunt SUBIECTIVE, în special cele de la categoria PREȚ. Cu cât prețul e mai mare, cu atât am oferit o notă mai mică.

Suprafața patrulaterului dă o imagine rapidă asupra mediei.

Media la:

M390 = 6,75

D2 = 5,75

Oțel arc = 5,25

Oțel carbon 80 CRV2 = 5,50

Lamă de tip SAN MAI (Sandwich), formată din laterale din oțel inoxidabil (zona gri deschis argintie) și miez din aliaj de tip DIAMANT (zona gri închis de la tăiș) cu 12% Wolfram și duritate 64 HRC (aliajul permite maximum 66-67 HRC).

Urmele de forjare (zona cu negru) au fost lăsate cu intenție, pentru a se putea deosebi lama forjată la ciocan de una produsă în serie.